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A lezione di pizza napoletana con Corrado Scaglione

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Pizza napoletana quella vera…

Facile per tutti dire io faccio la pizza napoletana! Pensate che lo dico sempre alla mia famiglia, ma i segreti e gli ingrediente della vera pizza devono seguire un rigido manuale. Il manuale della vera pizza napoletana, che ha dei criteri fondamentali che vanno dall’impasto, fino all’ultima fase della cottura. Durante una delle mie visite in Brianza, con l’Associazione Brianza che Nutre, ho conosciuto lo Chef Corrado Scaglione.

Mangiare la vera pizza napoletana in Brianza

Conosciamo Corrado Scaglione.

Corrado Scaglione, brianzolo doc, oltre ad essere una persona molto simpatica, è uno che di pizza se ne intende. Nel 2011 conferisce il titolo di Campione del mondo STG della pizza napoletana, ed è anche un grande chef di successo. Nel 2003 si unisce all’Associazione Verace Pizza Napoletana, che promuove e tutela in tutto il mondo, la vera pizza napoletana. Tutto secondo le caratteristiche descritte ed elencate nel Disciplinare internazionale.

Nel 1992 apre l’Enosteria Lipen a Canonica Lambro. Un connubio tra cibo e vino, le passioni di Corrado Scaglione, ereditate dalla famiglia. Nel corso degli anni ha ricevuto diversi premi, che hanno incrementato la voglia di andare avanti unendo tradizione con innovazione della cucina.

Enosteria Lipen

Enosteria Lipen di Corrado Scaglione

Pizza napoletana in Brianza: Enosteria Lipen.

Durante la mia visita all’Enosteria Lipen, ho potuto assaggiare diversi tipi di pizza napoletana. Quindi sfatiamo un po’ l’idea che la vera pizza napoletana la si mangia solo a Napoli o Campania. L’importante è seguire tutto il percorso, dall’impasto fino alla cottura, secondo la Disciplinare Internazionale. Il ristorante è molto accogliente, con cucina a vista, dove potrete guardare nascere le creazioni culinarie o come viene preparata la pizza. E poi i profumi che si respirano, l’accoglienza di Corrado, della moglie Francesca e di tutto lo staff.

Lo so, vi state chiedendo il segreto per ottenere una vera pizza napoletana. Io sono qui apposta.

I segreti per ottenere una vera pizza napoletana: la W della farina.

I segreti della vera pizza napoletana saranno l’impasto? O il lievito? La cottura o gli ingredienti? Ebbene, mettete insieme tutte queste cose e pensate che, per fare una buona e vera pizza napoletana, serve l’unione di tutti questi fattori. Iniziamo dall’impasto per la pizza. Prima di tutto parliamo della farina, rigorosamente di grano tenero 00 e una piccola parte di 0 (come dettato dal Disciplinare). Ma lo sapete che non tutte le farine sono adatte per la pizza? Ogni farina ha dei valori come percentuale delle proteine e W (indice della capacità panificabile). Questi valori sono importantissimi, per ciò vi lascio un articolo di Giallo Zafferano che spiega alla perfezione la diversità delle farine e l’utilizzo per ognuna in cucina.

La vera pizza napoletana ingredienti e impasto

Il lievito di birra o lievito madre.

Entrambi questi lieviti sono importanti, ognuno reagisce alla lievitazione in modo differente. Ma sappiate che se volete preparare l’impasto per la pizza fatta in casa, dovete per essere sicuri, aspettare una lievitazione di almeno 8/10 ore (dipende dal valore proteico della farina in norma 9%). Non dite poi che vi lievita in pancia, il lievito durante la cottura muore, quello che vi accade quando non mangiate una buona pizza è che vi fermenta in pancia. Quanti bicchieri di acqua bevuti, dopo aver mangiato la pizza, sapete perché?  Sicuramente qualcosa non andava nell’impasto.

Lievito madre di Corrado Scaglione

Ingredienti per la pizza: farina di grano tenero 00 (se si vuole aggiungere una piccola quantità di quella 0), sale, acqua e lievito.

Come cuocere una pizza.

Altro indice fondamentale è la cottura. Il forno a legna è indispensabile ed importante se si vuole avere una vera pizza napoletana. Corrado Scaglione è stato molto chiaro in questo, la cottura della pizza ha un’importanza sostanziale, come tutto il procedimento del resto. La temperatura del forno per cuocere la pizza deve essere a 400/450°.

Voglia di pizza, ma quale scegliere?

Qualsiasi sia la vostra preferita, ricordate che per essere dei veri buongustai bisogna provare sempre pizze diverse. Adoro la margherita, semplice, con pomodoro e mozzarella. Per variare a volte prendo la bufala o quella alle verdure. All’Enosteria Lipen invece ho scelto la Margherita 3D. Dalla forma di un trifoglio, con 3 tipi di pomodori e mozzarella differenti. Me ne sono innamorata, sarebbe perfetta per me che amo le cose semplici, ma ogni tanto mi piace cambiare.

Margherita 3D di Corrado Scaglione

Un viaggio alla scoperta della pizza napoletana.

Mi serviva proprio questa lezione di pizza, che Corrado Scaglione ha raccontato tra battute e risate. Conoscere i segreti o le false leggende che si nascondono dietro il mondo culinario. Ognuno poi può interpretare come vuole, ma sappiate che se volete mangiare una vera pizza napoletana, dovete assolutamente cercare chi segue per filo e per segno tutte le regole. Sia chiaro che stiamo parlando della pizza napoletana, poi gli altri tipi di pizza non rientrano in tutto questo discorso. 

Amanti della pizza che dite? Io dopo tutto questo parlare ho un’improvvisa voglia di pizza napoletana. 


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