Piatti tipici della tradizione salentina

Il Salento fatto di cose semplici

Come semplici sono i piatti tipici della tradizione salentina. Nell’articolo precedente vi ho raccontato di paesi senza tempo, borghi pieni di storia e di tradizioni che si tramandano da generazione a generazione. La semplicità sta proprio nell’usare ancora metodi artigianali ed antichi, che i giovani apprendono dagli anziani.

Per me è stata una meravigliosa scoperta, io che vivo costantemente con l’idea che l’industria abbia in qualche modo soffocato le tradizioni, con uso troppo massiccio di sostanze ed ingredienti non sempre naturali e genuini. Prendiamo ad esempio la pasta fatta in casa. Generalmente compro la farina al supermercato e preparo il mio impasto in questo modo. Nel Salento no, la farina viene acquistata presso le aziende agricole che producono e lavorano il grano. Solo così la pasta fatta in casa risulta veramente genuina, con prodotti certificati direttamente dal produttore.

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Piatti tipici della tradizione salentina

Sulla tavola salentina bontà e genuinità

Nel corso della mia visita in Salento, ho provato ed approvato molti piatti tipici della tradizione. Durante il mio soggiorno al B&B Il Borgo (nel prossimo articolo vi raconterò di questo posto meraviglioso), la Signora Rosanna, si la stessa della pasta fatta in casa, mi ha deliziato con cibi unici.

Molti di voi sanno le mie origini pugliesi, quindi devo ringraziare la mia mamma che spesso prepara piatti tipici. Io in cucina sono una frana. La maggior parte dei cibi che ho assaggiato qui in Salento, mi ricordavano le mie radici, il sapore di casa e per molti versi anche legati alla mia nonna.
Le sagne e le orecchiette fatte in casa condite con le cime di rapa, fave e cicorie, la pasta con i ceci, le puntarelle, la caprese con la mozzarella locale, i ceci in pignata. Questi ultimi cotti dentro una terrina posizionata vicino al fuoco del camino. Una cottura lenta lenta che alla fine cattura tutto il sapore dei legumi in un tripudio di gusto e delicatezza.

Peperoncino e vino

Il sapore inconfondibile e forte del peperoncino pugliese. Usare a piccole dosi ovviamente, senza coprire il sapore dei piatti tipici. Piccolo, dalla forma arrotondata o allungata, rosso come il sole caldo che riscalda la terra. Tutto questo accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso o bianco, ovviamente del Salento. Parliamo di un vino particolare, quello senza etichetta che viene prodotto da un viticoltore per passione, sebbene ogni anno conserva poche bottiglie solo per se e qualche amico, poche ma buone.

Piatti tipici della tradizione salentina: Il pane di San Giuseppe

Se passate per Uggiano la Chiesa, dovete assolutamente venire a far visita a Walter e Silvano e tutta la sua famiglia che lavora con passione presso il Panificio Corvaglia. Quando entri vieni travolto dal profumo del pane e dei prodotti tipici che questa forneria prepara ogni giorno. Sveglia presto per Walter e Silvano, all’1.30 pronti a impastare, preparare, infornare e sfornare il pane, pizze, focacce, biscotti, torte, taralli, ecc…

Una tentazione unica ciò a cui ho dovuto assistere durante la visita al panificio Corvaglia. Davanti a me prodotti tipici del Salento, non ho resistito e li ho assaggiati tutti. Il pane di San Giuseppe, 1 kg e 3 etti circa, preparato con il lievito madre, come tutti i prodotti da forno. La sua forma rotonda per ricordare la struttura delle macine dei Frantoi Ipogei.

E che dire della cuddura, usato nel periodo pasquale, decorato con all’interno un uovo simbolo appunto della Pasqua. La cudurra può essere sia dolce che salata, ed io me la ricordo bene quando ancora c’era la mia nonna che, ad ogni Pasqua, ne preparava uno a testa per tutti i nipoti. Lei usava decorarla con granelli di zucchero colorati ed erano così belle che era quasi un peccato mangiarle.

Mangiare biologico, tra gusto e bellezza

Un’atra tappa del mio tour, alla scoperta dei piatti tipici del Salento, ha toccato anche il Ristorante Origano a Minervino di Lecce. Il ristorante conosciuto anche come Cantine Menhir, grazie alla produzione e vendita di vini biologici, ci ha deliziato con un pranzo a base di piatti elaborati ma semplici nel gusto. Un susseguirsi di colori, sapori e bontà sia di terra che di mare.

L’olio ed il pane, fondamentali per accompagnare i piatti, il tutto gustato attraverso una selezione di vini: Menhir Verdeca bianco, il Novementi rosato per concludere con il dolce abbinato al D’Alesio vino rosso passito.

Tra i vigneti biologici

Presso l’azienda agricola Anna (Minervino di Lecce), qui ho respirato aria pulita, grazie alla coltivazione delle viti senza uso di pesticidi e diserbanti. Tramite Nicola, ho scoperto come avvengono queste coltivazioni organiche e biologiche. Ogni mattina, prima che sorga il sole, Nicola passeggia tra le coltivazioni per controllare che non ci siano problemi fungini o parassitari che possano intaccare le piantagioni. Diverse sono le tecniche che usano per contrastare le varie problematiche che possono aggredire le piante. Come il rame naturale (dall’humus), tecnica del sovescio e giardino spontaneo come “sentinelle”.

Piatti tipici come lo spumone, golosi o meno

Va assaggiato. Ora, da golosa amante dei dolci in generale, non posso dirvi che adoro tutto. Però anche io ho i miei gusti. Ma lo spumone di Totò che ho gustato presso il bar/gelateria Vittoria a Spongano è la delizia tra le delizie. Il titolare, Umberto, ci racconta una storia che parte dal 1950, quando la sua nonna Vittoria, insieme ad un pasticcere di Lecce, crearono questo dolce. Dal 1960 fino al 2005 Totò, figlio della nonna Vittoria, continua la tradizione fino ad arrivare a mancare lasciando lo Spumone di Totò nelle mani del figlio Umberto, attuale titolare.

Lo spumone è fatto con gelato artigianale, all’interno ingredienti come il pan di spagna imbevuto con il liquore Strega, pezzettini di frutta candida (o croccantino) e cioccolato fondente tritato sulla spuma morbida che si trova in cima al dolce. Il segreto di questa bontà? Rimarrà un mistero che la nonna Vittoria ed il papà Totò si sono portati con loro per sempre.

Piatti tipici della tradizione salentina: Dalle chiacchiere alla pizzica

Ci abbiamo provato, con l’aiuto sempre della signora Rosanna, che dopo la pasta fatta in casa ci regala questa altra ricetta dei dolci di carnevale. Che siano chiacchiere, lattughe, bugie, frappe o crostoli, la ricetta è sempre quella, con farina, zucchero, burro sciolto, un goccio di vino bianco, una spruzzata di arancia spremuta e uova. In aggiunta vi dico di inserire anche un po’ di cannella, come da tradizione di Rosanna.

Impastare bene e poi stendere il tutto con il matterello fino ad avere una sfoglia sottile. Infine tagliare listarelle a piacimento, come forma e dimensione e friggere tutto in olio bollente. Una spruzzata di zucchero a velo e le chiacchiere sono pronte da mangiare.
Poco importa che mentre preparavamo le chiacchiere ad un certo punto abbiamo fatto partire la musica tradizionale del Salento, passando così dalle chiacchiere alla pizzica.

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Non mi sono dimenticata

E come potrei non citare come piatti tradizionali il pasticciotto? Per chi lo ha già assaggiato sa che parlo del dolce salentino in pasta frolla e ripieno di crema, cioccolato o addirittura pistacchio. Una delizia per tutti, da assaggiare assolutamente se venite nel Salento.

Piatti tipici della tradizione salentina: Il cibo che scalda il cuore

Quando assaggio e provo cibi nuovi o meno, oltre al gusto ed al sapore devo sentire dentro di me quella nota particolare che mi fa star bene. Non sono una grande cuoca ma mi piace mangiare bene e quando accade dico sempre che questo piatto non mi ha solo sfamato ma scaldato il cuore. Proprio quello che ho provato assaggiando i piatti tipici del Salento. Mi hanno ricordato la mia infanzia ed il sapore di casa e in più sono cibi a Km zero che conservano il sapore autentico della tradizione.
Come sempre provato ed approvato.

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